Arroz caldoso con bogavante

Arroz caldoso con bogavante

Si digo que soy un entusiasta del arroz no estaré diciendo nada original, el consumo anual de este delicioso cereal es de 600 millones de toneladas,  mas del 25 % de todo lo que se consume en el mundo, elevándose este porcentaje en el mundo oriental.

Los griegos lo introdujeron en su dieta durante el  imperio de Alejandro Magno en el año 320 antes de Cristo con el nombre de Oryza, (Moneda de intercambio). Existen mas de 1.300 variedades y al no contener nada de gluten es ideal para celíacos.

En esta receta vamos a utilizar la variedad bomba,  (oryza sativa) este arroz, muy redondo tiene la particularidad de no abrirse, absorbe más agua y no se adhiere tanto a la base del recipiente donde se cocina por la composición de sus almidones. El arroz bomba de Calasparra puede ser una elección excelente.

Hecha esta breve referencia a las características del rey de los cereales, empezamos con la tarea:

Hoy seremos 6 en la mesa, así que prepararemos los siguientes ingredientes:

-2 bogavantes de 600 gr. aprox.

-1/2 Kg. de calamar limpio

- Una sepia grande

-500 gr. de gamba langostinera

- 1/2 Kg. de almejas

-700 gr. de arroz bomba

-1 cebolleta

- 2 Pimientos verdes

-3 dientes de ajo

- 1 guindilla o cayena

-3 tomates maduros rallados

-1 cucharada de carne de pimiento choricero o el de 3 ñoñas.

-1 cucharada de pimentón dulce.

-Unas hebras de azafrán.

- Un buen chorro de brandy

Para el fumet de pescado

2,8 litros de fumet de pescado: 

1 puerro, 1/2 apio, 2 zanahorias, las cabezas y cáscaras de las gambas, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel, una cabeza de merluza o de rape y sal

Elaboración:

Ponemos a cocer el fumet de pescado en una olla con todos los ingredientes limpios, dejamos cocer 25 minutos

En la cazuela de hierro grueso donde vamos a elaborar el arroz, ponemos un buen chorro de aceite de oliva, los 3 dientes de ajo aplastados y  la guindilla o cayena. Doramos a fuego medio hasta que el ajo coja color.

A continuación  ponemos el bogavante cortado, la cabeza en dos por la mitad y la cola en tres trozos, marcamos a fuego vivo, cuando coja color añadimos el coñac y flambeamos. Al apagarse la llama, sacamos el bogavante y reservamos.

Ponemos un poco más de aceite, a fuego bajo, rehogamos el calamar y la sepia unos 5 minutos, a continuación pochamos la cebolla picada muy finamente, unos 10 minutos, añadimos el tomate y a los 5 minutos, la carne de pimiento choricero, el azafrán,  el pimentón, agregamos el arroz y lo sofreimos.

Pasamos el fumet por un colador chino,  exprimiendo con el mazo del mortero para extraer todos los jugos. Para que nos quede caldoso tenemos que disponer de 4 partes de caldo por cada parte de arroz, 2,8 litros, es importante medirlo,  yo suelo añadirle un cucharón más para evitar que el arroz se beba el fumet mientras la familia toma posesión de la mesa.

Con el fumet incorporamos la cabeza y pinzas del bogavante y los 10 minutos de cocción, añadimos lda, incorporamos los gambones y seguimos cociendo otros 8 minutos

Dejamos reposar 2 minutos tapado y ya está listo para servir.